观点｜王法明：做好预制菜，良心比标准更重要

2月6日，国家卫生健康委发布《食品安全国家标准预制菜（征求意见稿）》，首次尝试为预制菜划定全国统一的安全底线。事实上，早在2024年3月21日，国家市场监督管理总局、教育部等六部委就已联合出台加强预制菜监管的《通知》，从禁用防腐剂、严把原料关，到保障消费者知情权、优化供给，四条要求直指行业痛点。一系列政策的密集出台，既彰显了监管部门规范行业的坚定决心，也从侧面印证了当前预制菜市场的乱象已到了非治不可的地步。

不可否认，标准是行业健康发展的基石，是规范企业生产、保障食品安全的重要依据，但在预制菜领域，比完善标准更迫切、更重要的，是从业者守住内心的良心底线。从哲学角度来看，这正是外因与内因的辩证关系。

近年来，借助互联网的普及、食品工业化水平的提升等多重因素，预制菜行业迎来发展“风口”。地方政府积极出台扶持政策，推动预制菜产业规模化发展；各类企业纷纷入局，抢占市场份额，使得预制菜市场规模持续扩容。据中国烹饪协会数据，2025年我国预制菜市场规模已突破6800亿元，上班族、宝妈、独居老人成为核心消费群体，年消费量占比超70%。这些数据说明，预制菜作为食品工业化、链条化发展的必然产物，有着不可替代的独特优势。从社会层面而言，预制菜能够打破地域限制，让中国各地的特色美食走向全国、走向世界，助力地方特色美食提升知名度，推动饮食文化的传播与交流；从经济层面来讲，预制菜产业能够拉动当地就业，增加地方税收，带动农产品深加工产业升级，助力乡村振兴发展；从个人层面来看，预制菜能够为人们节省做饭时间，让寻常百姓足不出户就能品尝到全国各地的美食，实现“懒人经济”与品质生活的双赢，极大地便利了现代人的日常生活。

但与此同时，问题也层出不穷。

去年央视315晚会上，曝光某地市场价仅3元一斤的槽头肉，经过简单的加工、调味后，竟能冒充12元一斤的优质五花肉制作梅菜扣肉，成品口感与优质原料制作的菜品难分优劣；更有甚者，网络上售卖的三毛钱一串的羊肉串，除去签子费、人工费、包装费和运输费后，实际肉价不足一毛钱，所谓的“羊肉”，实则是用鸡肉，甚至不明肉类冒充，仅靠羊油浸泡、刷涂，就能模仿出羊肉的口感和味道，实现以假乱真。

去年，正是贾国龙坚持认为企业的“中央厨房”出品不属于预制菜的这份盲目自信，最终给西贝带来了灭顶之灾。在大众的普遍认知中，餐饮企业就该有充满烟火味的厨房，有油盐酱醋的碰撞，有厨师的煎炸烹炒和切墩忙碌，这是餐饮行业的本质属性，也是消费者对餐饮企业的基本期待。但现实中的西贝后厨，却没有厨师、没有明火，没有丝毫烟火气，只有微波炉加热预制菜品，所谓的“中央厨房”，本质上就是预制菜加工中心，却被西贝刻意包装成“现做现卖”的模样，误导消费者。这场争议最终导致西贝陷入严重的经营危机，其根源并非“中央厨房”本身，而是贾国龙团队的错误认知。

面对预制菜行业的乱象，有人提出，只要不断完善标准、严格执法，就能根治这些问题。

但我们必须清醒地认识到，中国从不缺少完善的法律和标准，也不缺少执法人员，可毒奶粉、地沟油、假饮料等食品安全问题仍屡禁不止，预制菜行业亦是如此。

深究背后的原因，主要有六个方面：其一，预制菜行业的门槛不高，本质上就是“扩大版的厨房”，很多企业规模小、生产工艺简陋，且生产地点十分隐蔽，难以被监管部门排查；其二，预制菜经过隐蔽的煎炸烹炒、调味以及包装之后，原材料的真实情况难以鉴别，即便使用劣质原料，也能通过调味掩盖，给造假售假提供了可乘之机；其三，部分预制菜企业与当地主管部门存在利益关联，导致监管缺位，一些违规违法行为难以及时发现和查处；其四，即便有标准可依，若企业不愿遵守、刻意规避，标准也难以发挥实际作用；其五，消费者即便发现预制菜存在质量问题，维权过程烦琐、维权成本远大于维权收益，导致很多消费者选择忍气吞声；其六，在“只要9块9包邮到家”的低价竞争压力下，部分企业为了降低成本、实现盈利，只能在原材料上“动手脚”，用劣质原料替代优质原料，用超标添加剂延长保质期，一步步突破食品安全底线。

因此，对于追求利益最大化的企业而言，若违规造假的收益远高于罚款成本，即便被查处，也只会换种方式继续违规，所谓“罚点钱、道个歉”，根本起不到任何震慑作用。

更值得警惕的是，此次征求意见稿明确中央厨房制作的菜肴未纳入预制菜范围，这一规定虽有合理考量，却也可能被部分企业利用，将预制菜伪装成中央厨房出品，以此规避监管、误导消费者，进一步加剧行业乱象。

其实，预制菜行业的核心矛盾，从来不是标准不够完善，而是从业者的良心不够坚定。标准可以规范企业的生产行为，却无法约束企业的侥幸心理；执法可以查处显性的违规行为，却难以排查隐性的造假手段。就像征求意见稿中明确的物理保鲜方式，即便能有效替代化学防腐剂，若企业为了降低成本、延长保质期，刻意违规添加防腐剂，标准也难以发挥作用；即便要求原料溯源、标签规范，若企业故意隐瞒原料来源、模糊标注信息，消费者也难以察觉。

因此，预制菜行业的发展，离不开标准的完善，更离不开良心的坚守。监管部门需加快完善标准体系，细化监管措施，强化执法力度，畅通举报渠道，加大对违规违法行为的处罚力度，让违规企业无处遁形、付出沉重代价，真正实现“不敢违法、不能违法”。

但更重要的是，要引导企业树立正确的经营理念，增强社会责任感和道德感，让企业明白“诚信经营才是长久之道”，自觉坚守良心底线，把好品质关。对于消费者而言，要增强自我保护意识，学会辨别预制菜优劣，不盲目追求低价，用消费投票倒逼企业提升品质，形成“企业守良心、监管有力度、消费者会选择”的良性循环。

这就是，标准是“硬约束”，能够让行业“走得稳”；良心是“软实力”，能够让行业“走得远”。如果企业始终把利益放在首位，泯灭良知、违规造假，即便有最完善的标准、最严格的执法，也无法挽救预制菜行业的未来。

作者：王法明，知名媒体人，新闻时评人，中国法治化营商环境公益大讲堂副秘书长。

责任编辑: 王嘉兴